Wurst im Glas! Das war heute mein Tagesziel, genauer gesagt: Leberwurst. Habe ich es erreicht? Ja. Bin ich damit zufrieden? Da müsst Ihr schon weiterlesen 😉

Alles fing mit den rohen Zutaten an:

500g Schweineleber
500g Schweinefleisch (nicht zu mager)
250g Schweinebauch

Das sah dann in etwa so aus:

Die Fleischwolf gerechten Stücke dann zusammen mischen und mit

2 großen Zwiebeln und
3 Zehen Knoblauch,
viel Salz,
1TL Pfeffer,
1 TL Thymian,
1 TL Majoran,
1/4 TL Piment
würzen:

Nun das Ganze einmal komplett durch den Fleischwolf (ich habe zunächst durch die 7mm Scheibe gedreht). Die Schnecke des Fleischwolfes, so wie das Fleisch, waren zuvor eine halbe Stunde in der Gefriertruhe, damit man alles besser verarbeiten kann.

Weil es so schön war, geht die Masse nun ein zweites Mal durch den Wolf, nun allerdings durch die feine (3mm) Scheibe.

Jetzt geht es ab mit der Masse in die vorbereiteten, sauberen Sturzgläser
:

Gut darauf achten, dass der Rand des Glases sauber bleibt, sonst könnte das Einkochen nicht funktionieren und die Wurst verdirbt außerhalb des Kühlschrankes. Nun die Gläser (bei mir waren es 9) verdeckelt ab in den Einkochautomat (einkochen im Backofen in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne geht auch, bitte dazu entsprechend Temperatur und Zeit anpassen). Die Gläser sollten 2 Stunden bei 100°C im Topf bleiben. Die Zeit zählt, wenn die 100Grad erreicht sind.

Anscheinend hat es in meinen Gläsern so doll gekocht, dass ein wenig Fett später im Wasser war. Es sind dennoch alle Gläser gut dicht geworden. Nach der Zeit, Wasser ablassen und die Gläser langsam abkühlen lassen. NICHT auf den Kopf drehen. Wenn alles abgekühlt ist, kann man am Deckel erkennen, ob der Vorgang funktioniert hat – knackt der Deckel beim draufdrücken, hat es nicht geklappt. Dieses Glas sollte man dann sofort verbrauchen (Kühlschrank innerhalb weniger Tage. Die restlichen Gläser kann man nun ca. 1/2 Jahr im Regal lagern.

Ich habe ein Glas danach in den Kühlschrank gestellt, um für euch noch heute den Geschmackstest anzutreten. Ergebnis:

Sagen wir mal – ausbaufähig. Ich werde bei der nächsten Leberwurst folgendes verändern:

1.) noch mehr Salz. Da muss echt viel Salz rein, hätte ich nicht gedacht…
2.) andere Gewürze, evtl. sogar ein wenig was Süßes dazu, brauner Zucker oder auch einen Apfel
3.) einen Teil der Zwiebeln werde ich vorher anbraten
4.) Da muss mehr Fett rein! Entweder mehr Bauchspeck, oder ich habe etwas von “Wamme” gelesen, das ist das Fett unterhalb des Bauchspecks, was der Metzger sonst abschneidet und selber verwurstet. Irgendwie ist mir meine Leberwurst zu trocken.
5.) Die Konsistenz ist mir trotz 3mm Scheibe noch zu körnig. Ich werde die Leber nach dem Fleischwolf nochmal mit dem Mixer zu Brei verarbeiten und nur das Schweinefleisch als groben Anteil drin lassen. Das Fett versuche ich wie die Leber ganz fein zu bekommen.

Wie immer freue ich mich auf Zuschriften, Rezepte, Hinweise, Tipps und auch gern eure Fotos!

LG, Dennis (Der Selbermacher)