Ich zeige euch hier ein Grundrezept für eure zukünftigen Käsekreationen. Käse lässt sich zuhause mit ganz wenigen Mitteln selber herstellen.

Die volle und ausführliche Anleitung gibt es wie immer im Video:

Kurzanleitung:

Materialliste – was du auf jeden Fall brauchst:

– Milch (3,5%), praktischerweise schon pasteurisiert, gern Bio, ich benutze hier eine 3,8% Bio Milch (Lidl). Rohmilch sollte erst vorher kurz (30 Sekunden) bei 75°C pasteurisiert werden.
– Topf und Herd
– langes Messer
– Labextrakt (Käselab) flüssig (oder ggfls. vegetarischer Lab Ersatz)
– für alle gereiften Käse (z.B. Schnitt- / Hartkäse): Käsekulturen für Käse, Quark, Frischkäse

– Käseformen mit Pressdeckel (geht auch selbstgebaut)
– Pressgewicht (z.B. Bücher, Hantelscheibe, etc…)
– Sieb o.ä. zum Abtropfen

Nice to have – geht auch ohne, aber schöner ist´s mit:

– Thermometer (schon sinnvoll)
– Bruchschneider (2 unterschiedliche für senkrechten und für horizontalen Schnitt)
– Calciumchlorid -Lösung (verbessert die Struktur nach Labzugabe)
– Abtropfgitter
– Käsereifebox
– Pressgewicht oder Käsepresse

Mein Starterset habe ich von Kaese-Selber.de – dort gibt es auch das weitere Zubehör.

Nun geht es los. Die Milch (im Video 3L) in den Topf geben und auf 36°C erwärmen (Achtung, Topf heizt manchmal noch nach). Damit die Milch die Temperatur möglichst lange hält, könnte man ihn auf ein Handtuch stellen und ein wenig rundherum einwickeln.

Zu der warmen Milch gibt man nun etwas von der Käsekultur hinzu. Diese kann man in fertiger Pulverform kaufen, oder auf Vorrat selber hergestellt portionsweise einfrieren. Von dem gekauften Pulver gibt man laut Anleitung ca. 0,5g, also einen halben Teelöffel pro 5L Milch, hinzu.

In ein wenig kaltem Wasser löst man pro 5L Milch 40 Tropfen Calciumchlorid Lösung auf und gibt auch dies zur Milch.

Nach einiger Zeit Ruhe (ca. 30 Minuten) gibt man das Lab hinzu. Dazu wieder 40 Tropfen Lab – in der 10fachen Menge an kaltem Wasser gelöst – in die Milch geben und dann den Topf ruhig stehen lassen. Wenn sich die Milch durch das Rühren noch drehen sollte, mit einem Messer oder Löffel die Milch “anhalten”, also beruhigen, stilllegen.

Nach ca. 30 Minuten haben die Lab -Enzyme die Milch deutlich eingedickt. Mit einem langen Messer (oder dem Käsebruchschneider) schneidet man nun mit jeweils 1cm Abstand die Milch von oben bis zum Topfboden in “Scheiben”. Danach nochmal über Kreuz, so dass max. 1cm dicke “Säulen” entstehen.

Nach etwa 10 Minuten ruhen sollte sich schon deutlich Molke vom Käsebruch abtrennen. Nun die Säulen in Würfel schneiden. Das geht am einfachsten mit einem passenden Bruchschneider, oder wie im Video mit dem Messer.

Weitere 10 Minuten danach wir der Bruch “verzogen”, also ganz vorsichtig gerührt. Dabei alle Stücke zerkleinern, die größer als 1cm sind (ideal: 0,5 – 1cm).

Nach weiteren 20 Minuten nochmals vorsichtig durchrühren, bis keine Klumpen, sondern nur noch die gewünschten Würfel oder Bruchstücke zu sehen sind (sonst nochmals warten).

Nun kommt der Käsebruch in die Formen. Ab hier unterscheiden sich die weiteren Arbeitsschritte ein wenig, je nachdem, welche Art von Käse ihr später erhalten möchtet. Hier machen wir einen runden Schnittkäse.

Der Käsebruch (mit Molke) wird nun mit einer Schöpfkelle in die Käseform geschöpft. Die Käseform hat idealerweise viele Löcher, so dass die Molke sofort wieder austritt. Wenn entweder der gesamte Bruch umgefüllt, oder die Form voll ist, kommt ein Pressdeckel auf den Käsebruch. Dieser ist minimal kleiner, als die Form selbst. Der Pressdeckel wird nun beschwert mit einem Gewicht. Dies kann man fertig kaufen, oder eben (siehe Video) mit etwas Kreativität improvisieren. Nach und nach tritt weitere Molke aus dem Käsebruch heraus. An dieser Stelle hat man schon Frischkäse erzeugt.

Nach 15 Minuten wird die Form gewendet und nach jeweils 30 Minuten noch 4 x.

Nach dem letzten Wenden darf der Käse jetzt etwa 15 Stunden weiter austropfen. Die Molke darf man übrigens mit gutem Gewissen trinken, mit Saft mischen, oder ins Badewasser gießen. Sie ist zum Wegschütten zu schade.

Nun den “Käse in spé” aus der Form nehmen und für 100 Minuten in ein Salzwasserbad einlegen, dabei nach der Hälfte der Zeit den Käselaib wenden (200g Salz pro 1L abgekochtes und abgekühltes Wasser – entsprechend für eure Menge umrechnen).

Jetzt darf der Käse reifen. Schön wäre es bei 6°C in einer Dose (Kühlschrank), wobei der Käse nicht direkt am Dosenboden liegen sollte, sondern auf einer Art Gitter (“da muss Luft dran!”).

Damit der Käse nicht (unbeabsichtigt) schimmelt, sollte man ihn mit Käsewachs überziehen, oder mit einer Schmierkultur behandeln. Auch die Zugabe einer Schimmelkultur zur Erzeugung von Camembert (oder anderem Schimmelkäse) is denkbar. Diese Kulturen kann man ebenfalls kaufen, oder eben von einem vorhandenen Schimmelkäse abnehmen. Dazu einfach eine Messerspitze des weißen Pilzüberzuges (ohne Käsereste) aus der Verpackung des Camemberts nehmen und mit in den Käsebruch mischen.

Je nach Käseart und Rezept ist dann die Reifezeit zu beachten und der Käse irgendwann einmal fertig!

Ich wünsche euch viel Spaß und wie immer: Bon Appetit.

Schickt mir gern eure Rezepte, Anregungen, Fotos etc. an: info@derselbermacherblog.de